Obst in der täglichen Ernährung fördern die Gesundheit durch seinen Gehalt an Zuckern, Säuren,
Vitaminen, Pektinen, Mineral- und Ballaststoffen. Im Garten ist es möglich, Früchte im besten
Reifezustand zu ernten. Beeren-, Steinobst und frühe Apfel- und Birnensorten für den Frischverzehr
werden genussreif gepflückt. Winteräpfel und -birnen werden am Baum nicht essreif und sind deshalb
erst nach einer entsprechenden Lagerdauer für den Verzehr geeignet.
Die nach der Ernte auf dem Lager fortschreitenden Reife- und Alterungsvorgänge der Früchte bewirken
Veränderungen in Farbe, der Festigkeit, im Geschmack und der Inhaltsstoffe. Dabei können Verluste
an Gewicht, Qualität und Gesundheitswert eintreten. Erfolgreiche Obstlagerung hängt von der
Sortenwahl, den Schnitt- und Pflegemaßnahmen während der Wachstumszeit, der schonenden Ernte
im richtigen Reifestadium, aber auch von der Lagermethode ab.
Inhalt
 Richtiges Ernten und verschiedene Lagermethoden von Kernobst
Optimaler Erntezeitpunkt
Haltbarkeitskriterien und Ursachen der Qualitätsminderung
Maßnahmen zum Erhalt der Fruchtqualität im Lager
Lagerraum, Lagerung in Horden und Kisten
Folienlagerung
Richtiges Ernten und verschiedene Lagermethoden von Kernobst
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Früchte
abdrehen | Folienbeutel | Mit Folie um-
hüllte Obstkiste | Mit Styropor
isolierte Holzkiste |
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Optimaler Erntezeitpunkt
Für den richtigen Erntezeitpunkt gibt es keine sichere Bestimmungsmethode. Zu früh gepflückte Früchte
sind meist geschmacklos, färben auf dem Lager nicht nach und schrumpfen, weil die schützende
Wachs- oder Korkschicht der Fruchtschale nur unvollkommen ausgebildet ist. Kernobstfrüchte sind
baumreif, wenn sich zwischen Fruchtstiel und -holz ein Trenngewebe gebildet hat, so dass sich die
Früchte beim Anheben oder Drehen leicht vom Baum lösen. Das Braunwerden der Samen deutet auf
die bevorstehende Ernte hin. Auch bildet sich bei besonnten Früchten eine sortentypische Färbung aus.
Bei frühen Kernobstsorten (Klarapfel, Williams Christ) werden die Früchte vollreif geerntet, bei
Kernobstlagersorten (z.B. Ontario, Boskoop, Alexander Lucas)liegen zwischen Baum- und Genussreife einige Wochen oder Monate.
Geerntet wird bei trockenem Wetter. Um Fruchtschäden auszuschließen, sind Verletzungen durch
Druck oder Werfen zu vermeiden. Baumreife Äpfel und Birnen werden schonend in ein gepolstertes
Gefäß abgelegt. Vorteilhaft ist ein Pflückkorb mit Tragegurt. Die zur Lagerung bestimmten Früchte
werden zuerst geerntet. Die verbleibenden, zur Verwertung kommenden Früchte werden später
geschüttelt und als Fallobst verarbeitet.
Nur gesunde und ungeschädigte Früchte sind lagerfähig. Madige, überreife sowie übergroße und damit zur längeren Aufbewahrung ungeeignete Früchte werden bereits bei der Ernte aussortiert.
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Haltbarkeitskriterien und Ursachen der Qualitätsminderung
Durch die Ernte werden alle Stoffaufbauvorgänge in der Frucht unterbrochen. Da die Frucht
weiteratmet, werden die gebildeten Reserven wie Stärke, Zucker und organische Fruchtsäuren unter
Wärmeabgabe zu Kohlendioxid und Wasser abgebaut. Bei Sauerstoffmangel geht die Atmung in eine
Gärung über, bei der Fruchtfleischverbräunungen und alkoholischer Missgeschmack auftreten können.
Für eine Wertminderung sind Mikroorganismen
verantwortlich. Aber auch fruchteigene Enzyme werden
aktiv und zerstören vor allem Vitamine und Aromastoffe. Beide benötigen für ihre Tätigkeit hohe
Temperaturen und Feuchtigkeit (flüssiges Wasser). Werden diese kontrolliert, kann der Verderb von
Früchten verzögert werden. Verluste entstehen auch durch die Abgabe von Wasser, die Früchte
schrumpfen. Das Ausmaß wird durch die Dicke sowie die Wachs- und Fettschicht der Fruchtschale,
aber auch durch den Wassersättigungsgrad der umgebenden Luft bestimmt.
Niedrige Temperaturen, eine hohe Luftfeuchte und
eine veränderte Luftzusammensetzung hemmen die
Reife und erhöhen die Lagerdauer. Daraus ergeben sich folgende wichtige Maßnahmen:
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Maßnahmen zum Erhalt der Fruchtqualität im Lager
- Geerntetes Obst sollte möglichst schnell abkühlen. Dies erreicht man, indem gepflücktes Obst die
Nacht über im Freien verbleibt und am nächsten Morgen frühzeitig eingeräumt wird.
- Wasserverluste der Frucht lassen sich durch Erhöhung der relativen Luftfeuchte im Lager
vermindern. Um die gewünschten hohen Werte zu halten, ist das Auslegen wassergesättigter
Ziegelsteine, ein Befeuchten des Bodens oder das Aufstellen wassergefüllter Schalen möglich.
Beschickte Lager sind während kühler Nachtstunden zu lüften, um die Atmungswärme von den
Früchten abzuführen. Rechtzeitig muss in der Frühe das Fenster oder jede sonstige Öffnung wieder
verschlossen werden.
- Obst und Gemüse sind getrennt zu lagern. Denn Obst nimmt sehr leicht geschmacksverändernde
Fremdgerüche besonders von Kohl, Zwiebeln und Kartoffeln an. Zudem beschleunigt das von den
Früchten abgesonderte Ethylen die Alterung von Gemüse und das vorzeitige Austreiben von
Kartoffeln.
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Lagerraum, Lagerung in Horden und Kisten
Hauskeller, Speisekammern und andere Vorratsräume zur Obstlagerung in Kisten und Horden sollten
kühl, dunkel und lüftbar sein. Mindestens 4 - 6 m2 Raumgröße sind für eine ausreichende Stellfläche und
Luftbewegung erforderlich. Um eine niedrige Lagertemperatur zu erreichen, sollte ein Vorratsraum nach
Norden oder Osten liegen, keine Heizkörper, -rohre oder Heizungsschornsteine enthalten, sowie gut
isoliert sein. Eine regelmäßige Be- und Entlüftung kann durch Fenster, einen Schacht, durch Gitter oder
Schlitze in der Außenwand erzielt werden. Gegen Schadtiere sind an allen Öffnungen Schutzgitter
anzubringen.
Vorratsraum und Einrichtungsgegenstände sind vor der Einlagerung gründlich, z.B. mit heißer
Seifenlauge, zu reinigen, um Infektionsherde zu beseitigen. Ein Vorkühlen des Raumes durch
nächtliches Lüften oder Benetzen des Bodens ist vorteilhaft.
Die zur Obstlagerung günstige Raumtemperatur liegt zwischen +2 und +6° C, die relative Luftfeuchte
bei 80-90 % und höher. Zur Überprüfung von Temperatur und Luftfeuchte dienen entsprechende Geräte.
Sofern der vorhandene Platz es zulässt, werden die Früchte nur in ein bis höchstens zwei Lagen
ausgelegt. Damit ist eine gute Kontrolle auf mögliche Faulstellen gewährleistet und die Gefahr, dass sich
Krankheitsherde ausbreiten, stark vermindert. Zweckmäßig für die Lagerung von Äpfel und Birnen sind
Horden (Lattengestelle) aus Holz oder Kunststoff mit ausziehbaren Fächern sowie flache, stapelbare
Obstkisten.
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Folienlagerung
Dort wo Temperatur und Luftfeuchte in einem Vorratsraum nicht zusagen, bietet die Lagerung im
Folienbeutel, bei der die Raumluftfeuchte keine Rolle mehr spielt, eine praktikable Lösung. Für die
verbesserte Haltbarkeit sind die Herabsetzung der Verdunstung und die veränderte Zusammensetzung
der Luft entscheidend. Im Folienbeutel stellt sich um die Früchte ein Luftgemisch ein, das einen
höheren Kohlendioxidgehalt und geringeren Sauerstoffanteil enthält. Infolgedessen wird die
Atmungsaktivität der Früchte gemindert, der Reifungsprozess verzögert und somit die Haltbarkeit
verlängert. Entsprechende Folien mit einer Stärke von 0,03-0,05 mm sind im Fachhandel erhältlich. Die
Packungsgrößen für Folienbeutel sollten 5 kg nicht über-, 2 kg nicht unterschreiten.
Die Früchte werden trocken, gut sortiert und sortenweise getrennt, eingelagert. Luftdicht verschlossen
wird der Folienbeutel erst dann, wenn ein Temperaturausgleich zwischen Frucht und Lagertemperatur
erfolgt ist. Eine erfolgreiche Lagerung ist bis zu Temperaturen von +8° C bis +10° C möglich. Um eine
schädliche Zunahme des Kohlendioxidgehaltes zu vermeiden, wird der Folienbeutel nach 2 Wochen
Lagerzeit mit einer Stecknadel perforiert. 2 Einstiche pro 2-3 kg Erntegut reichen aus, um
überschüssiges Kohlendioxid abzuleiten. Nach der Auslagerung lässt man die Früchte nachreifen, damit
der mögliche muffige Geschmack verschwindet. Der Vorteil der Folienlagerung lässt sich auch für
größere Mengen nutzen, indem man Kisten in Foliensäcke einhüllt oder innen mit Folie auskleidet.
Anfallendes Schwitzwasser an der Folieninnenseite muss von den Früchten abgeführt werden. Nicht alle
Sorten sind zur Folienlagerung geeignet!
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