Menschen haben schon sehr früh begonnen, Obst zu verarbeiten. Vermutlich haben findige Sammler die holzigen und herben Früchte, die roh nicht genießbar waren, erst zu Saft gepresst und dann mit wildem Honig versüßt. Es ist anzunehmen, dass sie schon damals um den gesundheitlichen Wert von Saft und Wein wussten, der von Ärzten und Wissenschaftlern bis in die heutige Zeit vielfach nachgewiesen wurde. Die unterschiedlichen Bezeichnungen für den Apfelwein zeugen von der weiten Verbreitung und der Beliebtheit in den verschiedenen Regionen und Ländern Europas. "Moschd" ist die mundartliche Bezeichnung im süd-deutschen Raum. "Viez" heißt er im Saarland und in Luxemburg, in England "Cider" und der namensverwandte "Cidre" wird fast ausschließlich in der Bretagne und der Normandie hergestellt. "Sidra" ist im spanischen Baskenland zu Hause, dessen Bewohner als die ersten Apfelweinhersteller Europas gelten, da sie nach dem Vorbild römischer Ölmühlen schon im 11. Jahrhundert passende Obstzerkleinerungsmaschinen entwickelten. Genauso wichtig wie eine fachgerechte Verarbeitung ist die Qualität des Ausgangsmaterials. Diese wird wesentlich beeinflusst von Sorte, Standort, Baumform, Pflegezustand und Erntezeitpunkt.

Inhalt

  Apfel
  Zierapfel
  Scheinquitte
  Speierling
  Edeleberesche
  Schlehe
  Auswahl empfehlenswerter Obstsorten

Apfel Das wichtigste Obst für die Saft- und Weinherstellung ist der Apfel. Für die Sortenwahl sind das Zucker-Säure-Verhältnis, die Pressbarkeit und Saftausbeute, Gesundheit der Früchte sowie Resistenzen der Bäume entscheidend. Zu bevorzugen sind Sorten, die bei geringem Pflegeaufwand regelmäßige, zufriedenstellende Ernten bei guter Qualität bringen. Weil viele ältere Sorten infolge ihrer Alternanzneigung, d. h. eines starken jährlichen Wechsels des Fruchtansatzes, und ihrer Anfälligkeit gegenüber Schadfaktoren solche Anforderungen oft nicht erfüllen können, sollte eine kritische Überprüfung im Hinblick auf die Eignung neuerer Sorten erfolgen. Dabei muss jedoch eine möglichst große Sortenvielfalt weiterhin ein übergeordnetes Ziel bleiben.  Nach oben

Zierapfel Wegen der Vorsilbe "Zier-" im Namen ist der Nutzwert von Zieräpfeln allgemein kaum bekannt. Ihr hoher Pektingehalt macht sie besonders geeignet für die Zubereitung von Gelee oder Marmelade, aber auch als Beigabe für Süßmost, Apfelwein und Obstessig, wobei die rotfrüchtigen Sorten dem Saft eine hübsche Färbung geben.  Nach oben

Birne Oft werden Äpfeln auch saftige Mostbirnen beigefügt, um dem Apfelwein einen lieblicheren Geschmack zu verleihen. Viele dieser Birnensorten können aber auch für sich allein gekeltert werden. Dabei handelt es sich häufig um Sorten, die sehr winterhart sind, wegen ihrer vorwiegend lokalen Bedeutung vielfach aber leider nur schwer erhältlich sind.  Nach oben

Scheinquitte Die eher als Blütenstrauch bekannte Scheinquitte wird wegen ihrer Geschmacksstoffe sowie ihres hohen Vitamin-C-, Säure- und Pektingehaltes in Zukunft sicherlich eine weit größere Bedeutung in der Fruchtverarbeitung spielen als heute. Die Früchte können in Mischung mit säurearmem Obst für Säfte, Gelee und Obstessig verwendet werden.  Nach oben

Speierling Wegen ihrer hohen Gehalte an Säuren und Gerbstoffen werden die Früchte des Speierlings des Öfteren Äpfeln zugesetzt, weil diese Inhaltsstoffe besonders geeignet sind, den Apfelwein klar und haltbar zu machen. Bei sachgerechter kühler und luftiger Lagerung können die Früchte bis zum Teigigwerden 20-30 Tage aufbewahrt werden.  Nach oben

Edeleberesche WDie Früchte der Edelebereschen sind frei von den Bitterstoffen der Stammart und enthalten sehr viel Vitamin C, besonders die Pillnitzer Auslese ´Konzentra´. Weitere wertvolle Inhaltsstoffe machen die Edeleberesche gut geeignet als Beimischung für die Herstellung von Apfelwein, Süßmost oder Obstessig.  Nach oben

Schlehe Ebenso wie im Fall von Speierling werden durch Schlehen dem Apfelwein selbstklärend wirkende Säuren und Gerb-stoffe zugeführt. Er wird dadurch "weiniger". Die hauptsächliche Verwendung liegt aber in der Schnaps- und Likör-herstellung. Ein großer ökolgischer Vorteil der Schlehe ist ihre hohe Anpassungsfähigkeit und ihre Funktion als wichtige Futterpflanze für eine Vielzahl von Insekten und anderen Tieren.  Nach oben

Auswahl empfehlenswerter Obstsorten Eine Sorte, die alle Ansprüche erfüllt, gibt es nicht. Die folgende Auswahl stützt sich deshalb auf Sorten, die sich z. T. über viele Jahre hinweg im Anbau bewährt haben, bei denen aber trotzdem regionale Unterschiede zu beachten sind. Sorte Anfällig für Standort Ertrag   Schorf Mehltau Feuerbrand     Berlepsch, Roter gering gering stark geschützt alterniert Bittenfelder nicht gering mittel Hochlagen alterniert Boskoop, Roter stark gering gering geschützt alterniert Erbachhofer Mostapfel gering gering mittel Hochlagen hoch Florina nicht stark gering geschützt alterniert Großer Bohnapfel gering nicht mittel Hochlagen alterniert Hauxapfel gering gering stark Hochlagen hoch Kanadarenette gering nicht gering warm alterniert Kardinal Bea stark gering k. A. warm sehr hoch Maunzenapfel nicht gering gering Hochlagen alterniert Pilot gering gering gering Hochlagen sehr hoch Reglindis nicht gering gering Hochlagen hoch Remo nicht nicht nicht Hochlagen sehr hoch Resi nicht gering gering warm sehr hoch Rewena nicht nicht nicht geschützt sehr hoch Rhein. Winterrambur mittel mittel stark geschützt alterniert Rheinischer Bohnapfel gering nicht gering Hochlagen alterniert Roter Eiserapfel gering nicht gering Hochlagen alterniert Roter Trierer Weinapfel mittel nicht gering warm hoch Wiltshire gering gering k. A. Hochlagen hoch k. A.: keine Angaben Zierapfel Sorte Blüte Fruchtfarbe Frucht, cm Höhe, m Wuchsform Charlottae rosa gefüllt gelb 4 6 baumartig Eleyi weinrot purpur 1 6 breit John Downie weiß orangerot 3 8 aufrecht Liset purpur hellrot 1,5 8 aufrecht Profusion weinrot rotbraun 1,5 8 breit Red Jade reinweiß leuchtendrot 1,5 2 hängend Striped Beauty weiß hochrot 1,5 5 hängend Birne Sorte Frucht Verarbeitung Bemerkungen Bayerische Weinbirne mittelgroß, saftig IX-X robust, für Höhenlagen Champagner Bratbirne klein, flach, hohe Qualität X nur warme Lagen, hervorragende Sorte Grüne Jagdbirne klein bis mittelgroß XI sehr robust, auch in rauen Lagen Josefine von Mecheln mittelgroß, fest, saftreich XI geschützte Lagen, alterniert Madame Verté meist klein, hart, aromatisch XII robust, geschützte Lagen, Feuerbrand Mollebusch mittelgroß, kugelig, hart X geschützte Lagen, Feuerbrand, Schorf Oberösterreich. Weinbirne klein bis mittelgroß, sehr saftig X auch für Höhenlagen, Feuerbrand Pastorenbirne groß, flaschenförmig, hart X-XI wärmere Lagen, Feuerbrand, Schorf Rote Dechantsbirne mittelgroß, hart, saftig IX geschützte Lagen, alterniert, Feuerbrand Schweizer Wasserbirne mittel bis groß, hart, saftig Ende IX geschützt auch höhere Lagen, Feuerbrand Stuttgarter Geißhirtle klein bis mittelgroß, sehr saftig Anfang IX warme Lagen bevorzugt, Feuerbrand Welsche Bratbirne klein bis mittelgroß X geschützte Lagen, mächtige Bäume Wilde Eierbirne meist klein, fest, saftig Ende IX anspruchslos, bis in höhere Lagen Wildling von Einsiedeln klein, kreiselförmig, süß X Höhenlagen, hohe Erträge Wolfsbirne klein, fast rund, viele Gerbstoffe X-XI auch für raue Lagen, Most lange haltbar  Nach oben