Eine vollwertige und abwechslungsreiche Ernährung
mit viel frischer Kost ist die Grundlage für eine gesunde Ernährung. Da es im Winter an
frischen Zutaten aus dem Garten weitgehend fehlt, sind selbstgezogene Keimlinge und angetriebene
Kräuter, Zwiebelschlotten, die Treiberei von Löwenzahn und Chicorée Möglichkeiten,
die tägliche Ernährung mit wertvollen Vitaminen zu ergänzen. Die Kultur ist einfach,
die Verwertung in der Küche vielseitig und das Angebot an Samen zur Keimlingszucht verleitet zum
Experimentieren. Nachfolgend einige Ideen, wie Sie den Speiseplan in der vitaminarmen Jahreszeit bereichern
können.
Inhalt
 Petersilie, Wurzelpetersilie, Schnittlauch und Pastinake
Chicorée und Löwenzahn zum Treiben
Steckzwiebeln
Keimlinge und Grünkräuter selber ziehen
Samen zur Anzucht
Keimgeräte - Anbau in Hydrokultur
Verwendung in der Küche
Petersilie, Wurzelpetersilie, Schnittlauch und Pastinake
Sie sind zweifellos die beliebtesten Kräuter zum Treiben und liefern am Fensterbrett in Töpfen oder
Schalen frisches Grün zum Würzen. Petersilie wird mit möglichst großem Ballen ausgegraben und
in nährstoffhaltiger Blumenerde in einem Topf mit mindestens 12-13 cm Durchmesser weiterkultiviert.
Bei ausreichender Feuchtigkeit und viel Licht, bei Zimmertemperatur und einer Flüssigdüngung alle
2 Wochen bilden sich neue Herzblätter. Nach 2-3 Ernten sind die Pflanzen meist erschöpft.
Ein Auspflanzen in den Garten lohnt nicht mehr, da die Pflanzen im zweiten Standjahr rasch Blüten treiben.
Besonders würzig schmecken die glattblättrigen Sorten. Für Blattgrün von der Wurzelpetersilie
gräbt man die Wurzeln im Herbst aus, pflanzt sie in Töpfe, die man im Freien einschlägt, und
holt sie nach Bedarf zum Treiben ins Warme.
Beim Schnittlauch ist ein Neuaustrieb dann zu erwarten, wenn die Pflanze voll eingezogen hat und das Laub
abgestorben ist. In diesem Ruhezustand sind ausreichend Nährstoffe im Wurzelballen eingelagert,
eine Voraussetzung dafür, daß Schnittlauch erneut kräftig durchtreibt. Bereits im Oktober werden
die Ballen ausgegraben, von Erde befreit und zum Durchtrocknen und Ausfrieren im Freien belassen.
Die Reservestoffe wandern aus dem absterbenden Laub in die verdickten Klauen ab und neue Triebe werden
angelegt. Ab Ende Mai teilt und setzt man die Wurzelballen in ausreichend große Töpfe und holt
sie ins Haus. Handwarmes Gießwasser bricht die Winterruhe und regt die vorgeprägten Triebe zum
Wachstum an. Nach einer 2- bis 3maligen Ernte der Schnittlauchröhren werden die gebrauchten Ballen
geteilt und im Frühjahr wieder in den Garten ausgepflanzt.
Pastinakwurzeln sind frostunempfindlich und können den Winter über bei milder Witterung aus dem
Freiland geerntet werden. Neben der Wurzel kann auch das würzige Grün verwendet werden.
Dazu gräbt man einige Wurzeln aus und pflanzt sie in Töpfe, die mit nährstoffreicher Erde
gefüllt werden, so ein, daß die eingesunkene Rübenschulter noch herausschaut. Daraus wächst
frisches Grün.
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Chicorée und Löwenzahn zum Treiben
Wer im April Chicorée und Löwenzahn ausgesät, ihre Wurzeln im Mai ausgegraben
und im Einschlag zwischengelagert hat, der kann sie ab Dezember antreiben. Man stellt die
Wurzeln dicht an dicht in einen lichtundurchlässigen Eimer, füllt mit 2-3 Handvoll
Komposterde auf, gießt kräftig an und dunkelt die Gefäß- öffnung mit schwarzer
Folie oder einem zweiten Eimer, der darüber gestülpt wird, ab. Die Kultur wird
anschließend an einen warmen Platz gestellt: Keller oder Heizungsraum, Waschküche oder Flur.
Bis zur Ernte benötigt das Wachstum der neuen Sprosse 4-6 Wochen.
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Steckzwiebeln
Sie sind eine gute Alternative für die Liebhaber würzigen Schlottenlaubes. Die Zwiebeln
erhält man im Samenfachhandel. Zur Anzucht füllt man eine Schale mit Erde und steckt sie hinein.
Bei Zimmertemperatur und mit etwas Feuchtigkeit beginnen die grünen saftigen Schlotten zu treiben
und können geerntet werden.
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Keimlinge und Grünkräuter selber ziehen
Samen sind besonders gesund, da in ihnen Vorräte eingelagert sind, die die heranwachsende Pflanze
benötigt: Kohlenhydrate, Eiweiße, Fette und Mineralstoffe. Läßt man Samen keimen, werden
die Nährstoffe aktiviert, die Samen bekömmlich, leicht verdaulich und zu hochwertigen
Gesundheitsspendern: Stärke wird in den gut verdaulichen Traubenzucker umgewandelt, der die
Weizenkeime angenehm süß schmecken läßt. Eiweißstoffe werden in einzelne Aminosäuren
zerlegt, die Fette mit Hilfe von Sauerstoff abgebaut und leichter verdaulich, Mineralstoffe für
den menschlichen Stoffwechsel besser verwertbar und der Vitamin- und Ballaststoffgehalt wird erhöht.
Samen, die gerade ausgekeimt haben, werden als Keimlinge bezeichnet. Grünkräuter (z.B. Kresse)
haben unter Lichteinfluß bereits ihre ersten grünen Blätter entfaltet.
Bezug von Saatgut
Eine Vielzahl von Samen, speziell für die Keimlingszucht, ist im Samenfachhandel, in
Naturkostläden und Reformhäusern erhältlich. Der Samen muß gesund, frei von
Konservierungs- oder Beizmitteln und gut keimfähig sein. Zerbrochene Samen stören
den Keimvorgang ebenso wie ein hoher Anteil nicht keimender Samen: sie bleiben steinhart, faulen
leicht und verderben den Geschmack.
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Samen zur Anzucht
| Getreidearten |
Weizen (K, G), Roggen (K, G), Hafer (K, G), Gerste (K, G), Hirse (K) |
| Hülsenfrüchte |
Adzuki-, Mungo-, Sojabohne (K), Kichererbsen (K), Erbsen (K),
Linsen (K), Luzerne (Alfalfa) (G), Bockshornklee (K, G) |
| Sonstige |
Ruca (Salatrauke) (G), Senf (K, G), Kresse (K, G),
Buchweizen (K, G), Rettich (K, G), Sesam (K), Sonnenblumen (K, G) |
| (K = geeignet als Keimling, G = geeignet als Grünkraut) |
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Keimgeräte - Anbau in Hydrokultur
Inzwischen gibt es spezielle Keimgeräte, in denen die Anzucht von Keimlingen und Grünkräutern
problemlos und ohne großen Aufwand funktioniert. In Geräten mit mehreren durchsichtigen Saatschalen,
deren Boden durchlöchert ist, lassen sich gleichzeitig Keimlinge verschiedenster Art und Altersstufen
heranziehen. Dadurch steht kontinuierlich erntereifes Keimgut für den Verzehr zur Verfügung.
Besonders wenn Keimlinge zu Grünkräutern heranwachsen sollen, sind mehrstöckige Geräte
mit Saatschalen das beste Anzuchtverfahren.
So geht man Schritt für Schritt vor:
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Samen in die Keimschalen (nicht zu dicht) einfüllen. Zerbrochene, verfärbte und leere
Körner aussortieren. Mit Wasser übergießen. Oben eingefülltes Wasser läuft
durch alle Schalen, spült die Samen durch und fließt in die untere Auffangschale.
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Das Anzuchtgefäß an einen warmen, nicht zu sonnigen Platz aufstellen. Zweimal täglich,
morgens und abends, den Spülvorgang wiederholen. Dabei werden die Samen jeweils mit Sauerstoff
und frischem Wasser versorgt. überschüssiges Wasser fließt stets durch die Perforierung
der Keimschalen in die untere Auffangschale. Stauende Nässe und damit auch Schimmeln und Faulen
der Keimlinge werden vermieden. Zum Ankeimen des Samens ist direktes Sonnenlicht zu vermeiden.
Nach Sichtbarwerden der jungen Keimlinge stellt man die Saatschalen an einen hellen Platz. Licht
wird vor allem zur Blattbildung (Chlorophyll) benötigt - wenn die Keimlinge also zu
Grünkräutern heranwachsen sollen - und fördert auch den Gehalt an Inhaltsstoffen.
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Der Erntezeitpunkt ist Geschmacksfrage: Je jünger die Keimlinge sind, desto milder und
nussiger ist ihr Aroma. Später schmecken sie kräftig und herb. Wer zwischendurch
vom frischen Grünzeug probiert, kommt am ehesten auf den als angenehm empfundenen Geschmack.
Vor dem Verzehr die Keimlinge noch einmal unter fließendem, möglichst heißem Wasser spülen.
Dies bringt nur einen geringen Vitaminverlust, entfernt aber den möglichen Besatz an
schädlichen Keimen. Die Saatschalen nach Gebrauch gründlich mit Essigwasser reinigen.
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Verwendung in der Küche
Keimlinge und Grünkräuter werden als Salat oder Brotbelag verzehrt, als Würze über
Salate und Gemüsegerichte gestreut oder in Suppen kurz vor dem Servieren zugefügt. Keimlinge
von Getreide eignen sich gut zur Verwertung in Müslis, Obstsalaten und Quarkdesserts.
Zum Kennenlernen streut man sie zunächst in kleinen Portionen über die gewohnte Kost.
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